Coeur de Boeuf beperkt, Roma nog in overvloed
Onze Coeur de Boeufs zijn nu zowaar overbevraagd, waardoor we in korte tijd van overschot naar tekort dreigen te gaan. Anderzijds valt er van de Roma-tomaten en de klassieke ronde tomaat nog overvloedig te plukken.
Om het ook even over iets anders dan tomaat te hebben: alle paprika's en aubergines zijn nu ook volledig van eigen teelt. Ruik ik daar een heerlijk zomerse ratatouille in de maak?
Zonder water geen fermentatie
Water is essentieel voor al het leven, en dus ook voor desembrood. Water hydrateert het meel en activeert het enzym amylase, dat zetmeel omzet in enkelvoudige suikers. Die suikers zijn voeding voor de wilde gisten, die op hun beurt CO2, melkzuur, azijnzuur, alcohol en aromatische stoffen produceren. Dit proces noemen we fermentatie. Alleen met voldoende water kunnen de micro-organismen hun werk doen: suikers omzetten, zuren produceren en het deeg laten rijzen tot smaakvol desembrood.
De fermentatie verloopt bij oude granen veel sneller dan bij moderne granen, omdat oude granen meer wilde gisten, enzymen en mineralen bevatten. Op de foto zie je speltdeeg (Lignée 24): een zeer levendig deeg, waarin de luchtbellen actief op- en neerwaarts bewegen. Een waar schouwspel!
